на 30 штук:
180 г миндальной муки
9 белков
80 г сахара
20 г кофейных зерен
Для крема:
120 мл сливок жирностью 33%
желтки яичные
сахар 50 г
1 стручок ванили
50 мл кофейного ликера "Калуа" на 300 г крема
Белки с сахаром взбить до состояния устойчивой пены. Добавить 140 г миндальной муки, перемешать. Когда масса осядет, добавить остальную муку и перемешать. Зерна кофе мелко перемолоть и смешать с белковой массой. С помощью фунтика порционно отсадить белковую массу на противень, застеленный пергаментом. Выпекать в разогретой духовке при температуре 170ºС 5–6 мин. Переложить их на тарелку и выдержать при комнатной температуре приблизительно 12 ч.
Приготовить крем. В сливки добавить сахар и содержимое стручка ванили. Перемешать венчиком и добавить сам стручок ванили. Довести до кипения, вынуть стручок ванили. Желтки слегка взбить, добавив в них 0,5 ст. л. горячих сливок. Теплую желтковую массу ввести в оставшиеся сливки, интенсивно помешивая. Полученная смесь начнет постепенно завариваться и густеть. Как только крем начнет булькать, перелить его из кастрюли в сотейник, стоящий на льду. Если этого не сделать, крем будет продолжать вариться.
С помощью крема попарно соединить макароны.
У меня несколько книжек этих рецептов, однако такого сочетания и в таком кол-ве нигде не встречала. Ни по одной книжке пирожные не получаются. Проблема в том, что в момент добавления миндальной пудры белок оседает и растекается и взбить его после не представляется никакой возможости. И отсадить конусом на бумагу, соответственно, тоже. В чем дело? У кого-нибудь есть положительный опыт? _________________ Все, я богата. Пока, неудачники, я вас всегда ненавидела!
американский рецепт, как и французский положение не спасает. (Опробован.)
Macaron Batter
- 1 ¼ cups icing sugar
- 4 oz (1 cup) almond flour or finely ground almonds
- ¼ cup plus 2 tbsps egg whites at room temperature
- pinch of salt
- ¼ cup granulated sugar
Allow egg whites to thicken by leaving them uncovered at room temperature overnight.
On three pieces of parchment, use a pencil to draw 1-inch (2.5 cm) circles about 2 inches apart. Flip each sheet over and place each sheet on a baking sheet.
Push almond flour through a tamis or sieve, and sift icing sugar. Mix the almonds and icing sugar in a bowl and set aside. If the mixture is not dry, spread on a baking sheet, and heat in oven at the lowest setting until dry.
In a large clean, dry bowl whip egg whites with salt on medium speed until foamy. Increase the speed to high and gradually add granulated sugar. Continue to whip to stiff peaks – the whites should be firm and shiny.
With a flexible spatula, gently fold in icing sugar mixture into egg whites until completely incorporated. The mixture should be shiny and ‘flow like magma.’ When small peaks dissolve to a flat surface, stop mixing.
Fit a piping bag with a 3/8-inch (1 cm) round tip. Pipe the batter onto the baking sheets, in the previously drawn circles. Tap the underside of the baking sheet to remove air bubbles. Let dry at room temperature for 1 or 2 hours to allow skins to form.
Bake, in a 160C/325F oven for 10 to 11 minutes. Use a wooden spoon to keep the oven door slightly ajar, and rotate the baking sheet after 5 minutes for even baking.
Remove macarons from oven and transfer parchment to a cooling rack. When cool, slide a metal offset spatula or pairing knife underneath the macaron to remove from parchment.
Pair macarons of similar size, and pipe about ½ tsp of the filling onto one of the macarons. Sandwich macarons, and refrigerate to allow flavours to blend together. Bring back to room temperature before serving. _________________ Все, я богата. Пока, неудачники, я вас всегда ненавидела!
Согласна, рецепт ненормальный. На такое кол-во яиц очень мало сахара.
Обычно на 4 яйца берется около 250-280г сахара, соответственно на 9 нужно более полукилограмма.
Ваши белки могут оседать по той же причине: сахару маловасто, или, может, сахар тяжелый? Используйте не сахарный песок, а sucre glace, то бишь, сахарную пудру. Сначала миндальную пудру смешайте с сахарной, прокрутите хорошо смесь в миксере, чтобы все хорошо смешалось и меленько перемололось, потом просейте через сито. Взбейте белки без сахара до "снега" с несколькими каплями лимонного сока, лично я взбиваю вручную, т.к. в миксере велика вероятность "перебить". Постепенно добавить сах. песок, чтобы пена была поплотнее.
А потом постепенно всыпайте миндально-сахарную пудру.
Кофейные макароны не ела, даже представить не могу на что по вкусу похоже.
Обычное соотношение основных продуктов для макарон:
4 белка (обязательно охлажденных и без капли желтка и в хорошо обезжиренной посуде)
220г сах. пудры,50 г сах. песка 110 г миндальной пудры
Ну и можно добавить потом все что хотите по желанию. _________________ Не будите во мне стерву! Она и так, бедняжка, не высыпается.
Последний раз редактировалось: Tina (Вторник, 23 Декабрь 2008, 14:06:17), всего редактировалось 2 раз(а)
В американском тоже пудра. И кол-во продуктов нормальное. только про температуру яиц не согласна- холодные лучше взбиваются.
Вы пудру использовали, или песок?
Я лично вчера вечером делала, ничего не падало. Стессно, после миндаля немного разжижается, но не критически. _________________ Не будите во мне стерву! Она и так, бедняжка, не высыпается.
Вот цирк, они же крем заваривают там! Как может заварной крем "держать" макароны?
Цитата:
Теплую желтковую массу ввести в оставшиеся сливки, интенсивно помешивая. Полученная смесь начнет постепенно завариваться и густеть. Как только крем начнет булькать, перелить его из кастрюли в сотейник, стоящий на льду. Если этого не сделать, крем будет продолжать вариться.
Забыли написать, что в момент, когда крем начнет булькать, он вовсе не начнет густеть, а как раз наоборот-разжижаться, ибо это нормальная реакция горячих жирных сливок, и взору предстанут красивые желтоватые хлопья вареных желтков, плавающих в вареных сливках.
Че только не понапишут!
Марго, если хотите, я вам отсканю опять пошаговый курс "моего" Витца. Там же очень доходчиво . у меня все всегда получается по его книгам.
У него там есть ванильные, фисташковые, шоколадные, абрикосно-лавандовые, кокосовые , ореховые, малиновые и клубничные. выбирайте.
Только завтра отсканю, сегодня уже убежала. _________________ Не будите во мне стерву! Она и так, бедняжка, не высыпается.
Использую пудру, как и рекомендует французская книжка. Проблема не в том, чтобы скреплять, кремом заварным или еще каким-то, - у меня в принципе до этой стадии не доходит. Выпекать нечего - белковая масса оседает в момент попадания в нее миндальной крошки. Так что вся стряпня идет на другие пироги и тортики. _________________ Все, я богата. Пока, неудачники, я вас всегда ненавидела!
Да в разных фр. книгах тоже по-разному, не всегда рецепты удаются.
Странно почему у вас осело....И соотношение сахар: белки как я писала?
Вообще, когда жир (орехи, миндаль, масло, маскарпоне для "тирамису") попадают во взбитые белки, те всегда оседают, но если делать как написано: смешивать пудру-миндаль, молоть и просеивать, а потом добавлять все вместе постепенно, масса очень хорошая получается.
У меня вчера даже слишком густое получилось, можно было не только "высаживать" конусом, но и ложкой накладывать...
Или вы сыпали миндальную "муку" отдельно от сахарной пудры?
Вообще, если рецепт правильный и сахара достаточно, мои версии неудачи:
или слишком тепло в кухне
или наличие незаметных следов жира в посуде
или миксер используете ,я уже писала, что миксер "перебивает" часто, у меня миксером никогда белки нормально не взбивались. Вроде взобьются, а потом раз-и осядут.
Ну, в общем , приблизительно так...Удачи на поприще кулинарии. _________________ Не будите во мне стерву! Она и так, бедняжка, не высыпается.
Или вы сыпали миндальную "муку" отдельно от сахарной пудры?
Да, отдельно. Но попробую вместе. Я так думаю, что если бы эти макарон так уж легко у всех получались, никто бы их за 1 евро за штуку в бутиках Ladurée, Hermé и chez Gérard Mulot не покупал. Но во французских книгах далеко не везде советуют смешивать предварительно миндаль и пудру. Это мне уже знакомые повара тоже такой совет давали
Еще один аниматЕр
http://www.linternaute.com/video/59117/pratique-les-macarons-au-chocolat/ _________________ Все, я богата. Пока, неудачники, я вас всегда ненавидела!
Обманщик. Красит краской "под шоколад".
Как им удается теплые белки взбивать? Талантливо. Хороший мальчик. У меня всегда была слабость к мужчинам, которые умеют готовить. Раньше сама хотела замуж за какого-нить шеф-повара, да так и не встретила. Теперь мечтаю, чтоб дочка замуж за шеф-повара вышла. _________________ Не будите во мне стерву! Она и так, бедняжка, не высыпается.
Обманщик. Красит краской "под шоколад".
Как им удается теплые белки взбивать? Талантливо. Хороший мальчик. У меня всегда была слабость к мужчинам, которые умеют готовить. Раньше сама хотела замуж за какого-нить шеф-повара, да так и не встретила. Теперь мечтаю, чтоб дочка замуж за шеф-повара вышла.
То, что он красную и зеленую смешивает и получает коричневый цвет - это интересное новшество.
Относительно поваров - я их встречала в своей жизни, и немало, и из разных стран, но вот замуж за повара у меня никогда и мысли не было. Мне всегда казалось: для образованной девушки из хорошей семьи - это не партия, а мезальянс. Остались хорошими друзьями.
За винодела - возможно да, но не за простого винерона, и не за обычного витикультера, за владельца собственного поместья. Кто у нас там на выданьи? Сын Кристиана Моэкса (PETRUS), Эдуард Моэкс, не женат. Сын Жана-Мишеля Каза (Chateau Lynch-Bages) Жан-Шарль Каз тоже ходит неприкаянный... Богатые мальчики от хороших родителей. К тому же у них, у винеронов, характер посбалансированней, чем у поваров. Но - поздно, как говорится, связала судьбу с "кадровым" страховщиком. _________________ Все, я богата. Пока, неудачники, я вас всегда ненавидела!
Скажу вам как девушка из хорошей семьи девушке из хорошей семьи, опираясь на личный опыт: мезальянс не вседа есть плохо, особено если этот мезальянс основан только на профессиональной ( но не финансовой) разнице.
Особенно с каким -нить образованным шефом из хорошей семьи работающем в каком-нить элитном ресторане...Особенно здесь. Это же почти капитаны дальнего плаванья: никогда нет дома, очень практично для семейной жизни .
Ну и еще личное..Во-первых, это мои сугубо персональные эротические предпочтения, а во-вторых кулинария-мое любимое хобби, так у нас бы всегда могло быть общее любимое дело, а это тааак сближает.
Виноделы мне тоже ндра. Но про замуж за винодела даже не задумывалась. Слишком большая конкуренция среди претенденток, а я предпочитаю чтоб за мной бегали, а не наоборот.
Про красную и зеленую я знала. Рисовала когда-то.. _________________ Не будите во мне стерву! Она и так, бедняжка, не высыпается.
Да вот только проблема в том, что во всех книжках про "Макарон" советуют подержать белок в холодильнике 2 суток, а потом перед взбиванием час на столе при комнатной температуре. _________________ Все, я богата. Пока, неудачники, я вас всегда ненавидела!
Печеньица мои получились, но как-то коряво. Во-первых не получились такими блестящими и гладкими, как на картинке, во-вторых треснули, в третьих расплылись. Ну вот такие результаты.
Ну одно радует - что хотя бы полученная масса - не в унитаз, как было раньше. А что, без кондитерского мешка никак не обойтись? _________________ Все, я богата. Пока, неудачники, я вас всегда ненавидела!
Печеньица мои получились, но как-то коряво. Во-первых не получились такими блестящими и гладкими, как на картинке, во-вторых треснули, в третьих расплылись. Ну вот такие результаты.
Ну одно радует - что хотя бы полученная масса - не в унитаз, как было раньше. А что, без кондитерского мешка никак не обойтись?
Для гладкости надо молоть сахаро-миндальную пудру в мелкий-премелкий порошок. Мололи?
Треснули из-за того, то температура выпекания выше нужной. Их не печь, их скорее СУШИТЬ надо. Если расплылись, значится много массы выдавливали. Они вообще должны расплыться, но если буквально "точечку" высаживаете, то эта точка, расплывшись и поднявшись будет хорошей "макаронной" формы. Ну, с почином! Теперь главное руку набить. Закалка-тренировка и сможете по 1 евр штука продавать.
Princess Margaret писал(а):
Да вот только проблема в том, что во всех книжках про "Макарон" советуют подержать белок в холодильнике 2 суток, а потом перед взбиванием час на столе при комнатной температуре.
Они там не уточнили, 2 суток после чего? После курицы? Или после недели в супермарше? А если 3 суток в холодильнике? Все пропало?
Не знаю. Мне не удается теплые белки взбить в такую же крепкую пену как холодные. Может, у них комнатная температура от моей отличается? А что, возможно..Может, у них в кухне температура как у меня в холодильнике. _________________ Не будите во мне стерву! Она и так, бедняжка, не высыпается.
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах
FAQ
Поиск
Пользователи
Группы
Регистрация
Профиль
Войти и проверить личные сообщения
Вход
Как может заварной крем "держать" макароны?
- белковая масса оседает в момент попадания в нее миндальной крошки. Так что вся стряпня идет на другие пироги и тортики.
Красит краской "под шоколад". 
Теперь мечтаю, чтоб дочка замуж за шеф-повара вышла. 
но как-то коряво. 
А что, возможно..Может, у них в кухне температура как у меня в холодильнике. 
