Список форумов пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅ пїЅпїЅ пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅ пїЅпїЅ

 
 FAQFAQ   ПоискПоиск   ПользователиПользователи   ГруппыГруппы   РегистрацияРегистрация 
 ПрофильПрофиль   Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения   ВходВход 

Start Home_in_France Learning_in_France Job_in_France Health_in_France Photogallery Links
Фуа Гра

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅ пїЅпїЅ -> Гурман
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Princess Margaret



Зарегистрирован: 25.04.2008
Сообщения: 1615
Откуда: France 69

СообщениеДобавлено: Понедельник, 22 Декабрь 2008, 14:56:26    Заголовок сообщения: Фуа Гра Ответить с цитатой

Насильственное откармливание гусей для получения фуа гра повергает в ужас защитников прав животных. В каждой стране, напоминают они, практикуют свой собственный род жестокости: в Англии охотятся на лис, в Италии измываются над телятами, а во Франции заживо фаршируют гусей зерном, пока те не лопнут. Возразить тут нечего. Остается лишь согласиться с приведенными доводами и… втихаря наслаждаться этим стильным лакомством, испытывая вместо стыда чувственный восторг и абсолютное блаженство. В конце концов, недаром английский священник XIX века Сидни Смит, однажды определил райские наслаждения как «поедание фуа гра под аккомпанемент труб»!

Люди сходят с ума по фуа гра с незапамятных времен. Сохранились датируемые 2500 до н.э египетские изображения насильственного кормления гусей зерном. Именно там, в дельте Нила, люди обнаружили, что мясо откормленной дикой утки обладает уникальными вкусовыми качествами. Выяснилось это в конце сезона зимовки, когда утки готовились к новому перелету, поглощая неимоверное количество пищи, чтобы запастись энергией на долгий путь. Таким образом, люди открыли, что утки по своей природе приспособлены к самооткармливанию, и человек впоследствии стал пользоваться этой их удивительной способностью.
Древние египтяне первыми стали откармливать уток и гусей, и предложили технику насильственного пичкания птиц зерном. На барельефах времен V династии, обнаруженных в Сахаре, процесс откармливания изображен в мельчайших деталях. Сначала утки и гуси собирают зерно с земли, затем слуги готовят специальное тесто и скатывают из него шарики, затем эти шарики заталкивают в горло птицам, массируя им шею, чтобы они их проглотили.
Откормленная птица давала жирное и нежное мясо. Как свидетельствуют хроники, жареная утка была излюбленным блюдом египтян, правда, никаких свидетельств о том, что древние жители Египта использовали в кулинарии утиную печень и делали нечто похожее на фуа-гра, не сохранилось.
Однако многие специалисты считают, что древние семиты, томившиеся в рабстве в Египте в ХV в. до н.э., хранили секрет приготовления фуа-гра, заимстовованный у греков. От греков же унаследовали любовь к фуа-гра и римляне. Первое упоминание фуа-гра в римских текстах принадлежит Горацию и датируется последними годами до начала новой эры. Поэт описывает пир, на котором была подана «печень жирной белой утки, откормленной нежными фигами».
Действительно, римляне, как и греки, предпочитали зерну инжир, и в результате своих упражнений получали так называемую iecur ficatum, инжирную печень. В современном итальянском слово печень – fegato – происходит от латинского слова для инжира (фиги), а не печени. Да и само название «фуа-гра» путем неоднократных языковых заимствований и трансформаций (через латынь и затем французский языки) восходит к греческому выражению «печенка с фигами».
Наследие греков попало в хорошие руки. В I веке н.э. автор «Естественной истории» Плиний Старший оставил описание множества пиров, где подавали фуа-гра. Знаменитый естествоиспытатель и натуралист даже пришел к выводу, что «римляне не знали вкуса утиного мяса, а ели только драгоценную разросшуюся до немыслимых размеров жирную печень, которую готовили в молоке и меде». Плиний принял участие в дебатах касательно того, какую птицу лучше откармливать для приготовления фуа-гра. Как видите, уже тогда шли споры, какая печенка вкуснее – утиная или гусиная. Римляне, как известно, вообще имели определенную склонность к гигантомании. Размеры и дороговизна утиной печени явно поражали их воображение – до такой степени, что император Гелиогабал (Ш в.), чтобы сразить завистников, приказал кормить утиной печенью своих собак!
После падения Римской империи фуа-гра оказалась забытой почти на тысячу лет. Между тем, на Востоке ее популярность не пострадала. В Х веке некий византийский агроном создал целый трактат об откармливании уток и гусей, в котором подробно изложил технологию «придания нежности утиной печенке». Фуа-гра считалась деликатесом при дворе халифов. Известно, что в XII веке в Испании мавры откармливали уток коноплей и зерном.
Лишь в 1570 году папским поваром были записаны первые, после исчезновения Римской империи, четыре рецепта приготовления фуа-гра.
На исходе XVI века придворный венгерский кулинар обнаружил рецепты приготовления печени в еврейских общинах, где они передавались из поколения в поколение со времен римлян, и записал кулинарные секреты.
Французская кулинария обогатилась фуа-гра в XVII веке, но в те времена этот деликатес готовили не только из утиной печени, а из любой домашней живности – кур, каплунов, даже свиней. Лишь со временем кулинары решили, что истинная фуа-гра получается только из утиной и гусиной печени. Первым употребил современное название деликатеса, fois gras, Бюффон, и оно вошло в словари в XVIII веке.
В конце XVIII века свою лепту в историю фуа-гра внес Эльзас – там были изобретены печеночные паштеты, или страсбургские пироги, которыми губернатор Эльзаса маршал Контад потчевал Людовика XVI. Королю так понравилось новое блюдо, что он приказал поставлять его к своему столу. За доставленное королю удовольствие маршал получил прекрасные земли в Пикардии, а истинный создатель кулинарного шедевра, повар Жан-Пьер Клоз – премию в 20 пистолей. Однако завистники утверждали, что страсбургский пирог был изобретен намного раньше, а Клоз просто приготовил его для короля. С этой поры открамливанием уток и гусей всерьез занялись крестьяне Шаранты. Ловелас и авантюрист Джакомо Казанова попробовал в Ангулеме печеночный паштет, и с той поры регулярно выписывал его себе во время своих странствий по Европе. Приблизительно в то же время еще один знаменитый гурман и повар Никола-Франсуа Дуайен, оставшись после революции не у дел, прихватил трюфеля и отправился в Страсбург, где, как он надеялся, могли найтись ценители его искусства. Ему повезло, и с тех пор перигорские трюфели дополнили страсбургские паштеты.
В XIX веке паштет из утиной печенки стал непременным элементом меню всех престижных ресторанов и получил статус «блюда высокой кулинарии». Его превозносили Александр Дюма и Жорж Санд, а великолепный Россини под впечатлением от этого великолепного блюда, отложив партитуру, записал рецепт турнедо с макаронами и фуа-гра.

Фиги или зерна?
В IV веке агроном Палладиус четко сформулировал принципы откармливания: «в конце осени птицу нужно откармливать 30 дней, а чтобы печенка стала особенно нежной, нужно размачивать сухие фиги в воде и кормить ими птицу еще 20 дней».
Таким образом, как пишет Сильвано Сервенти в «Великой истории фуа-гра», утку откармливают в два этапа: сначала «пред-откармливание» - 30 дней, затем собственно откармливание – 20 дней. По сей день по такой схеме откармливают уток и гусей многие фермеры. Вот только сейчас птицу кормят исключительно зерном, а не сушеными фигами – иначе и без того дорогая фуа-гра станет чуть ли не золотой.
Кстати, для получения фуа гра обычная птица не годится: используют только особые породы: мелкого тулузского или более крупного белого страсбургского гуся, а также утку породы мулар, полученную от скрещивания московской и пекинской уток. Птиц держат в тесном пространстве, где поддерживается постоянная температура. В результате печень, в обычном состоянии весящая около десяти граммов, разрастается до килограмма и более у гусей и грамм до шестисот – у уток.
В прежние времена лучшее фуа гра можно было найти в основном во Франции либо в соседних с нею странах. Сегодня помимо Франции, фуа-гра производится в США, в Израиле, Канаде, Польше, Венгрии и даже на Мадагаскаре. Правда, настоящий культ фуа гра сложился только во Франции, в особенности в Эльзасе, Перигоре и Гаскони. Пик производства (и потребления) гусей и уток приходится на зиму, и именно тогда на еженедельных городских ярмарках юго-запада Франции – например, в городках Оз и Периго – можно видеть целые ряды свежей птицы и печени. Фуа-гра стало традиционным праздничным лакомством, коронным номером рождественского и новогоднего стола.

Не жалейте маринада…
Фуа гра из гуся (foie gras d'oie) более традиционна, чем из утки, ее текстура шелковистей, а вкус богаче и насыщеннее. Многие повара предпочитают именно гусиную печень, если они собираются подавать фуа гра холодной. Вместе с тем фуа гра из утки (foie gras de canard) дольше сохраняет свои вкусовые качества и текстуру в готовом виде. Именно она в наши дни составляет восемьдесят процентов мирового производства.
Лучшие блюда фуа гра получаются так. Повар сутки держит печень в маринаде из портвейна, арманьяка, соли, перца и мускатного ореха, потом закладывает внутрь немного трюфелей, заворачивает все это в пропитанное растопленным куриным жиром тонкое полотно и медленно доводит до готовности на водяной бане. Для того, чтобы попробовать такой деликатес гурманы устремляются в 12 квартал Парижа в ресторан Au trois garcon, или в бистро L'ami Louis в закоулках третьего квартала. В л'Ами Луи порция состоит из трех увесистых ломтей крепкой, прохладной, розовой печени. Ломти окаймляет золотистый жирок, такой же вкусный, как и само блюдо. Подается это чудо на поджаренных в дровяной печи кусочках обычной булки и стоит не больше недельного жалования парижанина.
Там же подается фуа гра, обжаренная в сливочном масле. В этом случае гусиная печень покрывается хрустящей корочкой снаружи и становится кремообразной внутри. В таком виде ее можно есть почти с любыми солоноватыми или кисловатыми сопровождениями – от простой крупной соли до каперсов, слив, листьев салата…
Французские повара готовят фуа гра с малиновым соусом. Готовится это блюдо так: утиную печень разрезают на 3 куска по 40 грамм, солят и перчат, обваливают в муке и жарят на раскаленной сковороде (на капельке оливкового масла) 30 секунд. Готовую фуа-гра кладут на тарелку, промакивают лишний жир, и подают с салатом из листьев фрезе, редиса, грецкого ореха, мелко нарезанных яблок. Листья фрезе немного горчат, и потому прекрасно оттеняет нежный и слабый вкус фуа-гра. Салат заправляют оливковым маслом и густым малиновым соусом. Малиновый соус готовят из концентрированного мясного бульона, который имеет консистенцию желе. Его соединяют с кипящим уксусом, перед подачей добавляют в соус малиновый уксус, соль и перец.
Самое гармоничное сопровождение - сотерн. К тому же, сотерн – наиболее престижное вино, аккомпанирующий благородной печени. Некоторые повара, работающие в России, украшает фуа-гра необычным соусом из вишневого морса и кваса, а в качестве декора использует кружевные тосты из пряников. Твердые тосты создают объем и имеют тот же вкус, что и жидкий квас, а нежнейшая текстура фуа-гра неожиданно и весьма эффектно контрастирует с грубой структурой тыквы и репы (!), на ломтиках которой подается. Кроме того, есть в меню французских ресторанов в России и крем-суп из тыквы со стружкой фуа гра, и фуа гра с персиковым соусом и летними фруктами. Даниель Розамонд, шеф ресторана «Паризьен», создает изумительный вкус с помощью имбирного соуса, а в качестве гарнира предлагает вареный и слегка обжаренный корень сельдерея. Более эффектно выглядит блюдо с соусом из малины (признанное уже классическим сочетание; острый имбирь, ароматную и кисленькую малину, чуть горчащий сельдерей, а также луковый конфитюр повара считают наилучшим дополнением к фуа гра) и специй и замечательно-вкусные профитроли с фуа гра, которые подаются под медовой карамелью с тимьяном. Даниэль готовит и интересный салат с горячим фуа гра – в него входит также копченое мясо и листья салата латук, заправленные маслом из грецких орехов.
В меню ресторана «Ностальжи» - восемь блюд с фуа гра, в двух из них встречается восхитительное сочетание фуа гра с маракуей. По мнению поваров этого ресторана, гусиную или утиную печенку можно использовать не только саму по себе, но и в изощренных рецептах. Особенно хороша фуа-гра в воздушных муссах и взбитых соусах. Шеф-повара «Ностальжи» создали необычный мусс из фуа гра и копченого окорока, который подают к телятине.
Скажете, нездоровая пища? Холестериновая бомба? Отнюдь нет, если верить исследованиям французского института здравоохранения и медицины. По результатам этих исследований население юго-запада Франции, где едят много фуа-гра, пьют много красного вина и арманьяка (да еще курят без продыху) имеет самые низкие показатели смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.
Впрочем, даже сами французы не слишком настаивают на том, что фуа-гра - блюдо, легкое для пищеварения. Просто не стоит усердствовать на ночь глядя и есть в один присест слишком много… И не слушайте вы слишком дотошных историков, вечно раскапывающих всякие невероятные факты. Вот, кстати, последние новости: оказывается, Бисмарк лечился от бессонницы стаканом молока и ломтиком фуа-гра. Что, пример не вдохновляет?
Так ведь на то он и железный канцлер!


Печеночный лексикон
краткий справочник по основным видам «кодировки» фуа гра, который поможет вам лучше ориентироваться в меню французских ресторанов.

Pate de foie gras
Паштет из фуа гра. Наряду с небольшими кусочками гусиной или утиной печенки, для приготовления паштета как правило используют телячью и свиную печень, свинину, ветчину и куриное мясо.

Mousse de foie gras
Мусс из фуа гра.

Bloc de foie gras
Фуа гра куском.

Foie gras
Фуа гра. Спрессованные вместе большие куски фуа гра.

Foie gras entier
Цельное фуа гра. Самый дорогой вид. Целые доли печени, или большие куски, вырезанные из целых долей.

Foie gras cru
Сырое фуа гра. Продукт, с которым работают шеф-повара хороших ресторанов. После покупки его надо готовить как можно скорее.

Foie gras frais
Свежее фуа гра. Подвергшееся легкой тепловой обработке, но не стерилизованное и не пастеризованное, иначе его называют mi-cuit (наполовину приготовленное).

Foie gras semi-conserve
Полу-консервированное фуа гра. Приготовленное и пастеризованное, но не стерилизованное. Может храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев.

Foie gras en conserve
Консервированное фуа гра. Из этого вида изгнаны не только все бактерии, но и изрядная доля вкуса и текстуры. Стерилизовано и упаковано в стеклянные или металлические консервные банки.

Выбирая фуа-гра, обратите снимание на ее цвет: он должен быть очень светлым, средним между розовым и бежевым, без зеленых пятен, которые сигнализируют о несвежести продукта. С фуа-гра следует снять вакуумную упаковку и разморозить при температуре +4 градуса, положив в холодильник. Затем, проделав все процедуры по вымачиванию и извлечению жил (см. ниже), следует отрезать от фуа-гра кусок как для бифштекса. Жарьте на раскаленной сковороде без масла или с крошечным кусочком сливочного. Обжаривайте с каждой стороны по 45 секунд. Перед подачей посолите и поперчите.

BOX
Как работает повар?
Перед очисткой печени и извлечением жил шеф-повар выдерживает свежую охлажденную печень при комнатной температуре, с тем, чтобы она размягчилась и приобрела необходимую пластичность. (Дело в том, что охлажденная печень легко ломается и ее непросто освободить от жил, не раскрошив). Затем он снимает вакуумную упаковку с поверхности долей, и ножом разделяет их, разрезая жилы, соединяющие доли. Затем он проверяет, нет ли на печени зеленоватых следов желчи и при необходимости счищает их..

Извлечение жил - довольно хитрый процесс. Чтобы фуа гра получилось гладкой и однородной, из середины обеих долей необходимо извлечь по большой разветвленной вене. Даниэль ловко подцепляет вену пальцами и вытягивает ее.

Вымачивание - обязательно. Очищенная фуа-гра помещается на два-три часа в ледяную воду, чтобы ушла лишняя кровь. Некоторые рецепты требуют маринования фуа-гра в сотерне, коньяке, портвейне или хересе.

Приготовление - при приготовлении на водяной бане фуа гра выделяет немало жира. Этот жир необходим как для создания правильного аромата и вкуса фуа гра, так и для его длительного хранения. Излишки жира сливаются и хранятся в холодильнике. Если уже приготовленное блюдо необходимо сохранить, жир растапливают и заливают им фуа-гра. Под такой «пробкой» оно может храниться в холодильнике несколько месяцев.
_________________
Все, я богата. Пока, неудачники, я вас всегда ненавидела! Smile

о винах просто и со вкусом
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Tina



Зарегистрирован: 10.11.2005
Сообщения: 4579

СообщениеДобавлено: Понедельник, 22 Декабрь 2008, 17:29:36    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Цитата:
BOX
Как работает повар?
Перед очисткой печени и извлечением жил шеф-повар выдерживает свежую охлажденную печень при комнатной температуре, с тем, чтобы она размягчилась и приобрела необходимую пластичность. (Дело в том, что охлажденная печень легко ломается и ее непросто освободить от жил, не раскрошив). Затем он снимает вакуумную упаковку с поверхности долей, и ножом разделяет их, разрезая жилы, соединяющие доли. Затем он проверяет, нет ли на печени зеленоватых следов желчи и при необходимости счищает их..

Извлечение жил - довольно хитрый процесс. Чтобы фуа гра получилось гладкой и однородной, из середины обеих долей необходимо извлечь по большой разветвленной вене. Даниэль ловко подцепляет вену пальцами и вытягивает ее.
Ай-яй-яй! Опять неувязочка: уважающий себя повар не покупает фуа-гра в супермарше, а потому никакой вакуумной упакрвки на ней быть не может. Cool

Еще вопрос о роде слова фуа-гра: почему в статье "оно"? Shocked Ето ж печень, ж.р. вроде, должна быть? Или это я туплю и во всей России цивилизованой давно "оно-мое"? Скажите, мне, пожалуйста, как словесник словесТнику, а то я тут совсем одичала. Laughing

Про бОльшую традиционность гусиной, а не утиной печени тоже можно поспорить. То что она дороже это точно. Потому, все-таки чаще едят фуа-гра де канар, утиную печень.
Процесс денервации, описанный в статье, опять же на видео:
http://www.elle.fr/elle/elle-video/(chaine)/150232/(video)/149410
_________________
Не будите во мне стерву! Она и так, бедняжка, не высыпается.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Princess Margaret



Зарегистрирован: 25.04.2008
Сообщения: 1615
Откуда: France 69

СообщениеДобавлено: Понедельник, 22 Декабрь 2008, 17:44:57    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

"Оно" - ошибка могла вкрасться. Бывает.
Я искала способы готовки, мне к Новому Году аж две упаковки подарили.
_________________
Все, я богата. Пока, неудачники, я вас всегда ненавидела! Smile

о винах просто и со вкусом
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Tina



Зарегистрирован: 10.11.2005
Сообщения: 4579

СообщениеДобавлено: Понедельник, 22 Декабрь 2008, 19:19:49    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Аааа, а я думала это официально "по постановлению ВЦСПС" (помните старинную шутку у Хазанова, кажется, про произношение слова the table). Я кстати, в русском интернете часто именно "оно, фуагра" встречаю. Думала, может оно и правильно, спросила чтоб в лужу не сесть " в культурном разговоре" . Laughing
Эта статья интересная, очень близкая французской версии, ну или почти очень близкая, раньше я у наших ничего подобного не встречала. Спасибо.
Если у вас фуа-гра в упаковке ждет еще, я завтра напишу несколько рецептов от моего любимого шефа.
Все что я готовила от него удавалось. Вроде просто и в то же время очень изысканно и не просто.
_________________
Не будите во мне стерву! Она и так, бедняжка, не высыпается.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Princess Margaret



Зарегистрирован: 25.04.2008
Сообщения: 1615
Откуда: France 69

СообщениеДобавлено: Понедельник, 22 Декабрь 2008, 19:38:14    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Спасибо. Видимо, переводчик имел ввиду "оно" - блюдо.
_________________
Все, я богата. Пока, неудачники, я вас всегда ненавидела! Smile

о винах просто и со вкусом
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Tina



Зарегистрирован: 10.11.2005
Сообщения: 4579

СообщениеДобавлено: Понедельник, 22 Декабрь 2008, 19:50:43    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Не, скорее описька, как вы и сказали вначале.
Цитата:
Чтобы фуа гра получилось гладкой и однородной
все-таки гладкОЙ а не гладкИМ.
_________________
Не будите во мне стерву! Она и так, бедняжка, не высыпается.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Princess Margaret



Зарегистрирован: 25.04.2008
Сообщения: 1615
Откуда: France 69

СообщениеДобавлено: Вторник, 23 Декабрь 2008, 11:17:52    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Фуа гра с апельсинами
Что нужно:
400 г фуа-гра
0,5 багета
масло сливочное 1 ст. л.
апельсин
сок лимонный
0,5 стакана портвейна
сахар 2 ст.л.
4-5 листьев зеленого салата
1 ч. л. оливкового масла
соль, перец

Что делать:
1. Апельсины разрезать пополам. Из половины апельсина выжать сок. Остальные очистить, тонко нарезать, удалить косточки.

2. Портвейн влить в сотейник, добавить лимонный сок и сахар. Поставить на средний огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Уменьшить огонь и уваривать соус 8-10 мин.

3. Нарезанные апельсины положить в глубокую тарелку, залить горячим соусом, накрыть пищевой пленкой и отставить.

4. Багет аккуратно нарезать. Сливочное масло разогреть в сковороде; обжарить ломтики хлеба с обеих сторон до золотистой корочки.

5. Фуа-гра вынуть из упаковки, нарезать тонкими ломтиками. Для этого используйте специальную пилочку, находящуюся внутри коробки.

6. Апельсиновый сок приправить солью и свежемолотым черным перцем, взбить вилкой. Не прекращая взбивать, очень тонкой струей, почти по каплям, влить оливковое масло.

Листья салата вымыть, обсушить, нарезать. Смешать с заправкой.

Выложить салат на блюдо, сверху поместить апельсины, рядом – фуа-гра и тосты.
_________________
Все, я богата. Пока, неудачники, я вас всегда ненавидела! Smile

о винах просто и со вкусом
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Princess Margaret



Зарегистрирован: 25.04.2008
Сообщения: 1615
Откуда: France 69

СообщениеДобавлено: Вторник, 23 Декабрь 2008, 11:20:26    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Террин из фуа гра
Что нужно:
Для приготовления террина из фуа-гра:
утиная печенка целиком весом около 450 г (свежая или мороженая)
900 г корня сельдерея
500 г сливочного масла
по 1 ч. л. портвейна и коньяка
соль и свежемолотый перец
Для украшения блюда перед подачей на стол:
400 г очищенных ядрышек орехов пекан
50 г сушеного чернослива
по 20 г сушеного инжира и кураги
половина багета цельнозернового хлеба
Что делать:

Утиную печенку промыть руками, разделить на две части, одна должна быть больше другой. Каждую часть разрезать пополам. Острым ножом надрезать остатки нервных окончаний и аккуратно вытащить их из печенки. Удалить точки крови на внутренней поверхности, печенку промыть и высушить салфеткой. Фуа-гра нарезать произвольными кусочками и выложить в глубокую форму.

Сбрызнуть портвейном и коньяком, приправить солью и свежемолотым перцем. Мы, например, использовали смолотую в мельнице смесь четырех видов перца: белого, красного, зеленого и черного. Приправленной фуа-гра дать настояться полчаса.

Сельдерей очистить, нарезать широкими ломтиками толщиной 1,5 см. Из ломтиков сельдерея вырезать прямоугольные пластинки шириной, соответствующей ширине формы для террина. Остатки сельдерея сохранить - их можно использовать для других блюд.


Пластины сельдерея выложить в сковороду, влить в нее 50 г растопленного сливочного масла. Поставить на огонь и подрумянить сельдерей до золотистого цвета, 5-6 мин.

Духовку разогреть до 85°С. Обжаривать в духовке, не накрывая крышкой, настоявшуюся в вине и коньяке фуа-гра 25 мин. Масло при этом добавлять не нужно - печень сама даст жир.


Узкую форму для террина выстелить пищевой пленкой таким образом, чтобы свободные края свисали с бортиков. Сформовать террин. Для этого в форму ложкой ровным слоем выложить половину слегка обжаренной фуа-гра, аккуратно примять. Сверху положить остывшие пластинки обжаренного сельдерея, немного приправить свежесмолотым перцем.

На слой сельдерея выложить оставшуюся фуа-гра; слегка примять. Затем - пластинки сельдерея. Этот последний слой должен быть чуть выше формы для террина. Завернуть свисающие края пленки, чтобы плотно закрыть весь террин, сверху придавить грузом и поставить в холодильник для застывания. Чтобы террин хорошо "схватился", держать его в холодильнике нужно не менее 6 ч.


Взбить 150 г сливочного масла до состояния пены. Продолжая взбивать, добавить 100 г растопленного масла. Взбивать смесь, пока она не станет однородной и достаточно плотной.


Осторожно перевернуть форму с подготовленным террином кверху дном на разделочную доску и освободить его из формы. Таким образом, террин окажется как бы на "подушке" из пластин сельдерея. Теперь нужно аккуратно снять пленку с террина и широким ножом или лопаткой обмазать террин взбитым сливочным маслом - сверху и по бокам .

Для украшения предварительно вымоченные и высушенные курагу и инжир нарезать тонкими ломтиками. Выложить сверху на террин, посыпать перцем.

Багет порезать вдоль тонкими ломтиками, по желанию намазать тапенадом (паста из черных оливок с чесноком). На сервировочное блюдо выложить орехи пекан, на них - террин из фуа-гра, украшенный сухофруктами. Рядом положить инжир, курагу, палочки корицы, чернослив и хлеб.
_________________
Все, я богата. Пока, неудачники, я вас всегда ненавидела! Smile

о винах просто и со вкусом
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Princess Margaret



Зарегистрирован: 25.04.2008
Сообщения: 1615
Откуда: France 69

СообщениеДобавлено: Вторник, 23 Декабрь 2008, 11:22:23    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Tina писал(а):
Не, скорее описька, как вы и сказали вначале.

Да и хрен с ним. Twisted Evil Главное - текст Very Happy
_________________
Все, я богата. Пока, неудачники, я вас всегда ненавидела! Smile

о винах просто и со вкусом
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Tina



Зарегистрирован: 10.11.2005
Сообщения: 4579

СообщениеДобавлено: Вторник, 23 Декабрь 2008, 12:02:37    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А я как раз сканю и вставляю фоты. Laughing Почитаю позднее ваши рецепты, интересно.
Еще хотела добавить: если ваша фуагра в вакууме, то , скорее всего, она уже почищена от вен, там должно быть написано на упаковке.
Я не большой поклонник горячей фуагра, на мой вкус очень жирно, как горячее сало. Ну,как говорится, на вкус и цвет, стессно, есть много любителей именно горячей и теплой. Я сама не готовила горячую, но если хотите потом могу и парочку из "горячих" рецептов тоже выложить.
Выкладываю то что отсканила из книги моего любимого шефа Бенуа Витца и то что пробовала делать сама.
Традиционная террин де фуагра:

1 фуагра, приблизительно 500г
8г мелкой соли
2г белого молотого перца
1г сахара
2 ст.л.коньяка или мадеры
Флер де сель (т.е. крупная соль)
Перец "миньонетт"
Деревенский хлеб

Из вспомогающих средств: перчатки
острый нож
маленькая фаянсовая или фарфоровая огнеупорная форма
впитывающая бумага, типа бумажн. полотенец
пищевая пленка
кастрюля
кулинарный термометр
противень
картонка, обернутая фольгой и пленкой,
груз










_________________
Не будите во мне стерву! Она и так, бедняжка, не высыпается.


Последний раз редактировалось: Tina (Вторник, 23 Декабрь 2008, 13:37:13), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Tina



Зарегистрирован: 10.11.2005
Сообщения: 4579

СообщениеДобавлено: Вторник, 23 Декабрь 2008, 12:20:34    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А вот это мой любимый рецепт: довольно просто и очень-очень вкусно.

Террин фуагра "по-быстрому" Smile

Надо:
Фуагра 500г
1 груша (конферанс или вильямс)
8 г мелкой соли
2 г белого перца
30 мл порто
флер де сель
перец "миньонетт" (горошком, то бишь)
1 немягкая груша

Вспомогательные:
нож, чистилка для груш
сковородка
впитывающая бумага
сотейник
террин (форма) 12:9:6 СМ
пищевая пленка
картонка в фольге и пленке+груз









_________________
Не будите во мне стерву! Она и так, бедняжка, не высыпается.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Tina



Зарегистрирован: 10.11.2005
Сообщения: 4579

СообщениеДобавлено: Вторник, 23 Декабрь 2008, 12:24:02    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Цитата:
Взбить 150 г сливочного масла до состояния пены. Продолжая взбивать, добавить 100 г растопленного масла. Взбивать смесь, пока она не станет однородной и достаточно плотной.


Осторожно перевернуть форму с подготовленным террином кверху дном на разделочную доску и освободить его из формы. Таким образом, террин окажется как бы на "подушке" из пластин сельдерея. Теперь нужно аккуратно снять пленку с террина и широким ножом или лопаткой обмазать террин взбитым сливочным маслом - сверху и по бокам

С ума сошли? Shocked Это они какую такую фуа гра готовили, которую сверху еще надо таким кол-вом масла мазать?

Там воще-то столько жира течет, что его сливать надо, не то что еще масло добавлять...
_________________
Не будите во мне стерву! Она и так, бедняжка, не высыпается.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Katena



Зарегистрирован: 22.03.2010
Сообщения: 36

СообщениеДобавлено: Среда, 21 Апрель 2021, 17:47:37    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вкусный рецепт - турнедо россини.

Турнедо россини
Куски филе говядины нарезать поперек волокон, отбить, посолить, обжарить в масле с обеих сторон, поперчить.

Большие ломтики белого хлеба обжарить в масле.

На ломтик обжаренного хлеба положить кусочек филе, сверху положить ломтики паштета из свиной печени.

Украсить дольками помидора и лимона, посыпать зеленью петрушки.

Продукты
хлеб белый 2 кусочка
филе говядины 2 кусочка
соль по вкусу
перец по вкусу
паштет печеночный 2 кусочка
или колбаса ливерная 2 кусочка
помидоры 2 шт.
лимон 2 дольки
зелень петрушки 2 веточки
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Katena



Зарегистрирован: 22.03.2010
Сообщения: 36

СообщениеДобавлено: Четверг, 15 Сентябрь 2022, 13:44:54    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

В гостях попробовали одно из самых простейших, но при этом очень вкусных блюд французской кухни турнедо россини. Очень понравилось!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов пїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅпїЅ пїЅ пїЅпїЅ -> Гурман Часовой пояс: GMT + 1
Страница 1 из 1

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах

Our friends Maxime-and-Co Двуязычный сайт для двуязычных семей Arbinada  Всё о русскоязычной Европе  Ницца для вас
У Додо. Сайт о Франции, музыке, искусстве  Вся русская Канада на Spravka.ca  Triimph Сайт бесплатного русского телевидения и радио, политическая аналитика multilingual online transliteration

 

??????? ???????? ??????? Русская Реклама Top List Находится в каталоге Апорт Russian America Top. Рейтинг ресурсов Русской Америки.


Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group